[제과] 13. 슈 (호화법)

 

1. 볼에 물,소금,버터를 넣고 팔팔 끓입니다.

   - 순서 : 물 -> 소금(완전히 녹임) -> 버터

2. 버터가 녹으면 중력분을 넣고 거품기로 충분히 호화시킵니다.

   - 호화가 충분하지 않으면 잘 부풀지 않습니다.

   - 1~2분 정도로 호화 완료

   - 거품기에서 후두둑 떨어질 정도 되면 완료

3. 달걀넣기

   - 걸쭉한 상태로 윤기가 나고, 들어올렸을 때 부드럽게 떨어지는 정도

4. 반죽을 열심히 섞어야함 (여러차례 나누어서 계란 넣기)

5. 평철판에 직경 3cm 정도의 크기로 도톰하게 짠다

   - 도톰해야 팽창 잘됨 (1cm 이상)

   - 간격을 넓게 해야함

6. 분무기로 반죽의 표면이 완전히 젖도록 물을 분무한다.

   - 수돗물을 평철판에 잠길정도로 부어도 됨

7. 굽기 : 190/160도, 24~24분

   - 색상이 나기전까지 오븐문 열면 절대 안됨

   - 결색깔이 나야함

8. 커스터드 크림 충전

   - 가루 350g+물 950g (1:3)

   - 슈 밑에 0.3~0.5cm 원형깍지를 끼운 짤주머니에 커스터드 크림을 담아 충전한다.

   - 나무젓가락으로 구멍 뚫어주기

 

* 전부 세판정도 나옴

  - 두판 먼저 오븐에 들어가고 나머지 한판은 오븐에 들어갈 때 물을 뿌려줍니다.

 

 

 

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* 2021년 5월 제과시험을 보았는데요.

  슈가 나왔습니다. 

  슈는 재료수는 적지만 만들기 쉽지않은 제품이라고 하네요.

  처음 시험이었던 이 때 완성작을 내지못하고 기권하고 나왔습니다.

  슈가 오븐에서 부풀지를 않았고, 감자칩처럼 되어버렸습니다.

 

  나중에 선생님께 여쭤보았는데요.

  충분히 호화되지않아서 그렇다고 하시네요..

  반죽의 되기도 너무 물렀던거같습니다.

  계란을 반죽의 되기를 보면서 넣어야하고, 먼저 풀어서 무게를 재야하는데

  거기서도 문제가 되었던거같습니다.

  그리고 철판수가 네개나 나왔는데요. 

  패닝배열도 잘 맞추고, 물도 미리 뿌려두지 마시기 바랍니다.

  미리 뿌려두었다가 반죽이 평철판 위에서 녹아흘렀네요...

 

  여러분들도 슈 시험 나오면 잘 보시길 바랍니다...

 

  다음 도전 계속 이어가겠습니다.