[제과] 15. 사과파이 (스코틀랜드식)

 

- 껍질제조 -

1. 재료계량

2. 찬물에 설탕+소금 녹인다 (완전히 용해시킨다.)

3. 작업대 위에서 체친 중력분+분유+찬쇼트닝

   - 쇼트닝입자가 콩알만할 때까지 스크래퍼로 자른다.

4. 반죽 가운데 물을 넣는다. (물=물+설탕+소금)

5. 비닐에 싸서 30분간 냉장 휴지시킨다.

 

- 충전물제조 -

* 오븐켜기 : 200/200도

1. 사과 1~2cm 크기로 설고 설탕물에 담가둔다. (갈변을 막는다.)

2. 호화작업

   - 소금+설탕+계피가루+전분 

   - 물을 넣고 주걱이나 거품기로 잘 저어주며

     중간불로 끓여 껄쭉하게 호화시킨다.

     (전분을 넣으며 불을 약하게 하고 걸쭉한 느낌이 있을 때 불을 끈다.)

3. 버터를 넣고 잔열로 완전히 녹여줍니다.

4. 사과를 넣고 나무주걱으로 섞어 실온에서 냉각시키기

   - 사과혼합, 주걱으로 혼합하고 찬물에 냉각시킨다.

 

- 패닝 -

1. 파이팬에 원형으로 밀어 (두께 : 0.3cm) 팬바닥에 깐다.

   - 포크로 바닥에 구멍을 많이 낸다.

2. 1.5~2cm로 10개 직사각형 형태로 만듭니다.

   (1,3,5 - 2,4)

   - 주변에 물칠하고 포크로 눌러줍니다.

   - 계란물을 바릅니다. (과하게 바르지는 말기)

3. 굽기 : 200/200도, 20~30분 (철판없이 구움), 30분 정도는 채워줘야함.