[제과] 18. 치즈케이크 (복합법)

 

1. 재료계량

2. 달걀을 노른자와 흰자로 분리

3. 작은 컵에 버터와 설탕을 바릅니다. (얇게 버터칠 + 설탕으로 입힘)

4. 버터와 크림치즈를 덩어리지지 않게 부드럽게 함

   - 크림치즈는 2회 나누어 넣습니다.

5. 설탕 넣고, 황란을 2~3회 나누어 투입합니다.

6. 우유 나눠서 혼합합니다. (너무 차갑지 않게 합니다.)

7. 럼, 레몬쥬스 넣고 부드럽게 믹싱합니다. (마요네즈처럼)

   - 노른자 넣기 전에 충분히 휘핑합니다.

   - 분리 현상이 안일어나도록 합니다.

8. 머랭만들기 (수작업)

   - 설탕 10초마다 넣습니다. 3회

9. 본반죽에 머랭 1/3 넣습니다.

   - 가루를 넣고 남은 머랭 넣습니다.

   - 비중 : 0.7~0.8

10. 철판에 물을 붓습니다. (오븐 문 앞에서 붓습니다.) 

   - 물양은 철판 1~1.5cm

   - 150/150도, 35분, 템퍼를 열고 10분 더 굽습니다.

   - 중탕으로 굽기 때문에 온도가 낮습니다.