[제과] 3. 시퐁케이크 (시퐁법)

 

 

* 설탕A, 설탕B로 나뉘는 특징이 있습니다.

 

1. 오븐예열, 재료계량

2. 노른자 풀기 -> 설탕A 넣고 저어주기 -> 소금,식용유넣기 (설탕을 충분히 녹입니다.)

3. 체친가루(박력분+B.P)를 넣습니다.

   - 매끈하게 섞고 물을 넣습니다.

   - 노른자 반죽 완성

   - 잘 혼합만 합니다.

4. 머랭만들기

   * 주의 : 흰자의 대부분이 수분이 있으므로 기름성분이 들어가면 거품이 안올라옵니다.

   - 흰자 돌림 (맥주거품느낌까지)

   - 설탕B 조금씩 넣기 (10초 간격, 80% 머랭만들기, 독수리발톱모양)

5. 노른자 본반죽에 2~3회 나눠 넣습니다.

   - 신속하고 가볍게

   - 비중 : 0.5

6. 시퐁 패닝 준비

   - 팬 내부에 물 뿌려주고 뒤집어 물기를 뺍니다.

   - 60%를 채우고 가볍게 내리칩니다.

   - 스텐볼에서 흘려 내보냅니다.

7. 170/170, 28~30분 굽기 (30분정도, 그래야 주저앉지 않습니다.)

   - 지그재그로 넣기, 중간에 앞쉬 순서 바꾸기

8. 뒤집어 식힙니다. (찬행주를 덮고 열기 뺀다.)

   - 기공이 거칠어야 함.